• pépitegourmande

Vive les choco ! (et les croissants aussi)

Dernière mise à jour : févr. 3



Coucou ! Aujourd'hui, j'ai fais des chocolatines (petite dédicace à ma région quand-même, en plus "Chocolatine" c'est tellement plus mignon que "Pain au chocolat" 🥰). Trêve de plaisanterie, je ne suis pas là pour lancer un débat sur Pain au chocolat vs Chocolatine (quoi que…) mais bien pour vous parler de viennoiseries 😉


Par rapport à la dernière pâte feuilletée levée, j'ai procédé différemment. D'abord je n'ai utilisé qu'un seul type de farine (ici T55), j'ai mis 1g de plus de levure (ma pâte était plus gonflée du coup), mon beurre était à température ambiante et j'ai laissé reposé un peu plus de temps au frigo. J'ai également fait ma ganache maison au chocolat noir (mais les barres de chocolats ça marche bien aussi 😉). Par contre, j'ai eu un petit soucis avec la ganache, elle s'est carrément barrée de ma chocolatine (donc il y a un trou en plein milieu 😅😂). Je n'ai peut-être pas assez serré en roulant la choco.



Vous pouvez également faire une ganache au chocolat au lait (je n'ai pas testé par contre). Par contre, vous n'aurez pas les mêmes proportions (c.f. recette). Cette recette est bien évidemment transposable à une version végane : vous remplacez le beurre par de la margarine et la crème par de la crème végétale (et pourquoi pas par de la crème de noisette?). Et pourquoi pas ajouter aussi de la purée de noisette (ou d'autres oléagineux) dans la ganache ? Hum.. A voir.. En attendant, voici la recette 😉


Ingrédients (pour 6 à 7 chocolatines)


Pour la pâte levée feuilletée :


Pour la détrempe :

  • 150g de farine (T45 à T65)

  • 3g de sel

  • 15g de sucre

  • 7g de farine fraîche de boulanger (qu'on peut trouver en supermarché)

  • 90g d'eau environ (plus ou moins en fonction du taux d'humidité, de la température…)

  • 15g de beurre


Pour le tourage :

  • 75g de beurre


Pour la ganache au chocolat :

  • 60g de chocolat noir (ou 69g de chocolat au lait ou 72g de chocolat blanc)

  • 60g de crème fraîche)


Instructions


Préparer d'abord la ganache : casser le chocolat en morceau, le mettre dans un bol. Porter la crème à ébullition puis la verser sur les carrés de chocolat. Attendre 1 à 2 min. Avec un fouet, remuer délicatement sans incorporer d'air jusqu'à obtenir une consistance homogène. Verser la ganache dans un moule recouvert d'un papier sulfurisé. Laisser refroidir puis placer au frigo pour que la ganache se solidifie.


Préparer ensuite la pâte feuilletée levée (même procédé que pour les croissants). Réaliser la détrempe. Diluer la levure avec un peu d'eau. Dans la cuve du batteur, mélanger le sel, le sucre, la farine, la levure et le beurre. Pétrir avec le robot à vitesse 2. Verser l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte commence à être homogène. Augmenter ensuite la vitesse du robot jusqu'au maximum. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du batteur. Former une boule avec le pâton puis la mettre au frigo dans un bol et couverte pendant une heure.



Pendant ce temps, placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé. L'abaisser pour en faire un carré. Le placer 30 min au réfrigérateur pour qu'il se solidifie (donc le sortir du frigo 30 min avant de sortir le pâton). Lorsque la pâte est restée 1h au frigo, la sortir, chasser l'air et l'étaler en rectangle. Placer le carré de beurre au centre de la pâte. Plier la pâte en portefeuille et souder les 2 extrémités de pâte ensemble. Etaler la pâte dans le sens de la longueur (parallèle à la soudure) jusqu'à ce que la longueur soit 3 fois égale à la largeur. Replier la pâte en 3. Vous aurez alors 3 épaisseurs de pâte (comme sur la vidéo dans le post sur les croissants). Il s'agit du premier tour. Filmer la pâte et réserver au frais 30 à 45 min.



Au bout d'une trentaine de minutes, sortir la pâte du frigo, l'abaisser (parallèlement aux pliage de la pâte) jusqu'à ce que la longueur soit trois fois égale à la largeur. Plier ensuite la pâte en portefeuille (c.f. vidéo dans le poste sur les croissants). Vous aurez alors 4 épaisseurs de pâte. Il s'agit ici d'un tour double. Laisser reposer 30 à 45 min au frais. Votre pâte levée feuilletée est prête pour faire vos chocos !



Etaler la pâte comme précédemment (longueur qui fait 3 fois la largeur). Couper des rectangles de pâte (environ 8x15 cm). Couper un morceau de ganache, le rouler entre ses doigts (comme de la pâte à modeler) puis le déposer à 1 cm du bord. Entourer la ganache de pâte (voir les photos ci-dessous). Déposer à nouveau de la ganache, l'entourer de la pâte feuilletée puis finir de rouler en plaçant l'extrémité de pâte sous la chocolatine. Déposer ensuite la choco sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Faire de même pour toutes les chocolatines. Préchauffer le four à 30°C puis l'éteindre lorsque la température est atteinte. Mettre les viennoiseries à pousser pendant environ 2h. Les chocos sont prêtes lorsqu'elles ont doublé de volume.



Sortir les chocolatines du four et le préchauffer à 215°C. Pendant ce temps, préparer la dorure : mélanger 1 jaune d'œuf avec 1 à 2 càs de lait. Avec un pinceau, étaler délicatement la dorure sur les croissants. Lorsque le four est chaud, enfourner les chocos pour 15 min (oui il y avait aussi des croissants pour le coup 🥰).


A déguster tout chauds ! 😋😍



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