Aujourd'hui, comme c'est dimanche, j'ai fait une tarte au citron meringuée traditionnelle et une revisitée. Pour la petite histoire, la crème au citron est originaire du Royaume-Uni mais c'est aux Etats-Unis que la recette a été inventée, par la cheffe pâtissière Elizabeth Goodwell plus précisément (^_^).
Pour cette recette, j'ai réalisé une pâte sablée au yuzu (comme c'est une tarte au citron, autant mettre du citron jusqu'au bout ^^), une crème au citron, et une "meringue" italienne à la vanille (je mets meringue entre guillemets car elle a plus une texture de mousse, ce qui n'était pas prévu au départ…). Je pense que, soit je n'ai pas pris ni le récipient (trop petit par rapport à la quantité) ni le fouet adapté (un batteur électrique va bien quand on a un blanc d'œuf mais pas plus), soit parce que je me suis trompée dans les proportions. Comme vous allez le voir, la recette de la meringue italienne est faite avec 3 blancs d'œuf. Or, j'ai fait ma meringue avec 2 blancs et demi (j'ai fait ma règle de trois pour ajuster les proportions mais on ne sait jamais si le demi blanc d'œuf correspond vraiment à un demi blanc d'œuf).
J'ai également réalisé une crème à la framboise, que j'ai mise dans la tarte au citron meringuée revisitée. L'assiette ne ressemble pas vraiment à ce que je voulais faire. Je voulais mettre les deux sablés qui entourent la meringue perpendiculaires à l'ardoise (cela aurait dû marcher si la meringue avait été réussie et donc collante). Je réessayerai la prochaine fois et je vous montrerai ce que ça donne. ^-^ Même si la meringue est ratée, mes proches ont bien aimé. Voici la recette et les explications pas à pas.
Ingrédients
Pour le sablé au yuzu :
200g de farine de blé
120g de beurre
38g d'eau (à ajuster selon la texture de votre pâte)
70g de sucre
1 œuf
5g de poudre de yuzu
3g de sel
Pour la crème au citron :
Jus de 2 citrons
100g de beurre
100g de sucre
110g d'œufs (soit 2 gros œufs)
Pour la crème de framboise :
50g de framboises
50g de beurre
50g de sucre
1 gros œuf
Pour la meringue italienne :
3 blancs d'œuf + une pincée de sel (hyper important sinon les blancs ne vont pas monter)
50g d'eau
180g de sucre
Instructions
Pour le sablé au yuzu, mélanger la farine et le yuzu puis ajouter le beurre pommade (si votre beurre sort du frigo, mettez-le dans un récipient et taper-le avec une cuillère en bois pour le ramollir). Sabler (i.e. amalgamer les ingrédients) puis ajouter le sucre. Mélanger. Ajouter ensuite les liquides. Mélanger sans trop travailler la pâte. Si la pâte est trop sèche, ajouter une càc d'eau, si elle est trop collante, un peu de farine. Former une boule et laisser reposer au frais au moins 30 min.
Pendant ce temps, préparer la crème au citron. Dans un cul de poule, mélanger le jus de citron, les œufs battus et le sucre. Mélanger puis ajouter le beurre coupé en morceau. Placer le cul de poule sur une casserole avec de l'eau (c'est le même principe que le bain marie). Porter à ébullition. Lorsque l'eau frémit, mettre sur feu doux. Continuer à mélanger, jusqu'à ce que le beurre ait complètement fondu. Laisser cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance épaisse ; mélanger régulièrement. Lorsque la crème de citron a la consistance désirée, sortir le cul de poule de la casserole et laisser tiédir (environ 35-40°C). Passer la crème au chinois : ceci permet d'avoir une crème bien lisse car, sinon, il y a des morceaux d'œufs coagulés (réaction chimique ! Enfin les cours de physique-chimie servent à quelque chose dans la vie pratique !^^). Débarrasser la crème de citron dans un récipient, filmer et réserver au frigo.
Lorsque la pâte sablée est bien froide, fleurer plan de travail puis étendre la pâte (vous pouvez aussi l'étendre directement sur du papier cuisson). Une fois que la pâte est bien étendue, chemiser un cercle avec du beurre puis du sucre (ce n'est pas la peine de le faire si vous avez étendu votre pâte sur du papier sulfurisé). Foncer le cercle. Enlever l'excédent de pâte (vous pouvez étendre la pâte qu'il vous reste et faire d'autres formes, notamment en utilisant des emporte-pièces ^-^). Replacer la pâte au frais pendant 30 min.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C. Préparer la crème de framboise. Faire cuire les framboises dans 1 càs d'eau 5 min à feu moyen . Passer ensuite au chinois pour enlever les pépins et récupérer la pulpe. Pour faire la crème, c'est exactement le même procédé que le Lemon curd, la pulpe de framboise remplace le jus de citron. Au fait, pas de panique si votre crème ressemble à la première photo au début (elle n'est pas tournée!), c'est seulement le beurre qui n'est pas totalement fondu !
Sortir la pâte sablée du frigo et la cuire à blanc 20-25 min au four. Attention, n'oubliez pas de recouvrir votre base de tarte d'un papier sulfurisé et d'un poids (comme du riz ou des pois chiches), cela évitera qu'il y ait des bulles d'air. 5 min avant de sortir la pâte du four, enlever le poids sur la tarte ainsi que le cercle pour lui permettre de dorer. A la sortie du four, déposer sur une grille et laisser refroidir.
Préparer ensuite la meringue. Battre les blancs en neige dans le récipient adapté (le mien était trop petit évidemment), comme un cul de poule ou un batteur électrique. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à 118-120°C. Verser alors le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de les battre pour refroidir la meringue. Pour refroidir la meringue plus vite, vous pouvez aussi placer votre cul de poule dans un autre récipient rempli d'eau glacée. Votre meringue est faite lorsque cela fait un bec quand vous arrêtez de battre. Si ce n'est pas le cas, continuer de battre la meringue jusqu'à obtenir un bec.
On peut maintenant passer au dressage ! Mettre le four sur le mode grill. Dans la tarte, verser la crème de citron (gardez-en une partie si vous voulez faire un dessert à l'assiette). Vous pouvez également mettre la crème de citron dans une poche à douille pour que la crème soit étalée plus uniformément. Ensuite, mettre la meringue dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (personnellement, j'ai utilisé une douille en forme d'étoile). Passer la tarte 1 min maximum au four. Sortir la tarte du four et la laisser refroidir.
Votre tarte est prête à servir ! Vous pouvez aussi placer la tarte au frais quelques heures, elle ne sera que meilleure ! Bon appétit !
Pour le dessert à l'assiette, comme il me restait de la pâte sablée crue, je l'ai étalée et découpé des rectangles (que j'ai fait cuire après ma tarte pendant 20 min). Avec la même douille que celle que j'ai utilisée pour ma meringue j'ai alterné les rosaces en crème de citron et en crème de framboise. Pour dresser la meringue/mousse, j'ai utilisé une douille en forme de pétale.
PS : si vous souhaitez plus d'informations concernant la forme des douilles et leurs utilisations, je vous conseille d'aller lire l'article de Cuisine Addict sur le sujet : https://www.cuisineaddict.com/blog/les-douilles-a-patisserie-des-formes-pour-tous-les-styles/