Croissants choco-sarrasin

Coucou ! Alors comme je vous l'avais promis, voici la recette des croissants choco-sarrasin. (Je vous ferai un autre poste pour la recette des chocolatines 😉). Pour les proportions, j'ai mis 1/4 de farine de sarrasin pour 3/4 de farine de blé. Je vous déconseille très fortement de faire des croissants 100% sarrasin car, d'une part les croissants vont avoir un goût très prononcé ; d'autre part, ils ne vont pas forcément lever comme vous le souhaitez (car le sarrasin est une farine sans gluten). Vous le savez peut-être déjà, c'est le gluten contenu dans un certain nombre de farines, comme la farine de blé (T45 à T65 notamment), qui permet de faire lever les pâtes. Si vous voulez utiliser des farines sans gluten pour des viennoiseries, je vous conseille d'en mettre entre 10 et 25% du poids total de farine.

De plus, j'ai voulu voir ce que cela donnait si je remplaçais un peu de farine par du gluten de blé. Je pensais que ça gonflerait beaucoup plus. Pas tellement en fait 😅. Donc si vous n'avez pas de gluten de blé à portée de main, ce n'est pas très grave. Le gluten n'est pas essentiel ici mais si vous voulez tenter, je vous ai mis l'option gluten. Voici la recette ! 😉

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Ingrédients

Pour la détrempe :

• 110g de farine T45 (ou T55)

• 40g de farine de sarrasin

• 3g de sel

• 15g de sucre en poudre

• 6g de levure de boulanger

• 90mL d'eau (25-30°C)

• 15g de beurre (ou margarine pour une version végane)

• 1/2 càs de cacao en poudre (pour la pâte chocolatée)

• Optionnel : remplacer 7g de farine T55 par 5g de gluten de blé pour une meilleure élasticité

• 80g de beurre (ou margarine) pour le tourage

Pour la dorure :

• 1 jaune d'œuf

• 1 càs de lait

• Pour la version végane : 2 càs de lait végétal + 1 càs de sucre

Ustensiles (optionnel) :

• Robot + crochet

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Instructions

Réaliser la détrempe. Diluer la levure avec un peu d'eau. Dans la cuve du batteur, mélanger le sel, le sucre, la farine, la levure et le beurre. Commencer à pétrir avec le robot (vitesse 2). Verser l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte commence à être homogène. Ensuite, augmenter la vitesse du robot jusqu'au maximum. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du batteur. Séparer le pâton en 2. Mettre le premier dans un bol, couvrir, le placer au réfrigérateur pendant une heure. Dans le deuxième pâton, ajouter la poudre de cacao et pétrir jusqu'à obtenir une texture homogène. De même que pour le premier pâton, le placer au réfrigérateur pendant une heure.

Pendant ce temps, placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé. L'abaisser pour en faire un rectangle. Le placer ensuite au réfrigérateur pour qu'il se solidifie. Lorsque les pâtes sont restées 1h au frigo, sortir la première pâte, l'étaler en rectangle. Sortir le rectangle de beurre, le couper en 2 pour faire 2 carrés. Placer un des 2 carrés au centre de la pâte et réserver l'autre au frais. Plier la pâte en portefeuille et souder les 2 extrémités de pâte ensemble. Etaler la pâte dans le sens de la longueur (parallèle à la soudure) jusqu'à ce que la longueur soit 3 fois égale à la largeur. Replier la pâte en 3. Vous aurez alors 3 épaisseurs de pâte (comme sur la vidéo ci-dessous). Il s'agit du premier tour. Filmer la pâte et réserver au frais 15 min. Faire la même chose avec la 2e pâte.

Au bout de 15 min, sortir la pâte du frigo, l'abaisser (parallèlement aux pliage de la pâte) jusqu'à ce que la longueur soit trois fois égale à la largeur. Plier ensuite la pâte en portefeuille, comme pour la vidéo ci-dessous. Vous aurez alors 4 épaisseurs de pâte. Il s'agit ici d'un tour double. Laisser reposer 15 min au frais. Faire de même avec la 2e pâte. Placer les 2 pâtes l'une sur l'autre, filmer et laisser 15 min au frigo. Voilà, la pâte levée feuilletée est prête pour les croissants !

Ensuite, étaler la pâte comme précédemment (longueur qui fait 3 fois la largeur). 2 solutions s'offrent à vous : soit vous avez un découpoir à croissant (dans ce cas là pas de problème pour faire les formes), soit vous n'en avez pas. Dans ce cas là, je vous conseille de dessiner un triangle isocèle (il faut qu'il soit bien étiré) sur une feuille de papier; vous pourrez alors vous en servir comme patron pour découper vos triangles. Etirer un peu les triangles de pâte. Les rouler en partant de la base des triangles vers le sommet sans appuyer au centre (il faut appuyer légèrement sur les extrémités pour rouler les croissants). Les déposer ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Préchauffer le four à 30°C puis l'éteindre lorsque la température est atteinte. Mettre les croissants à pousser pendant 1h30-2h. Les croissants sont prêts lorsqu'ils ont doublé de volume.

Sortir les croissants du four et le préchauffer à 215°C. Pendant ce temps, préparer la dorure : mélanger 1 jaune d'œuf avec 1 càs de lait. Avec un pinceau, étaler délicatement la dorure sur les croissants. Lorsque le four est chaud, enfourner les croissants pour 12 à 15 min.

Voilà, vos croissants sont prêts à être savourés tout juste sortis du four ! Bonne dégustation ! 😋