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Croissants choco-sarrasin



Coucou ! Alors comme je vous l'avais promis, voici la recette des croissants choco-sarrasin. (Je vous ferai un autre poste pour la recette des chocolatines 😉). Pour les proportions, j'ai mis 1/4 de farine de sarrasin pour 3/4 de farine de blĂ©. Je vous dĂ©conseille trĂšs fortement de faire des croissants 100% sarrasin car, d'une part les croissants vont avoir un goĂ»t trĂšs prononcĂ© ; d'autre part, ils ne vont pas forcĂ©ment lever comme vous le souhaitez (car le sarrasin est une farine sans gluten). Vous le savez peut-ĂȘtre dĂ©jĂ , c'est le gluten contenu dans un certain nombre de farines, comme la farine de blĂ© (T45 Ă  T65 notamment), qui permet de faire lever les pĂątes. Si vous voulez utiliser des farines sans gluten pour des viennoiseries, je vous conseille d'en mettre entre 10 et 25% du poids total de farine.


De plus, j'ai voulu voir ce que cela donnait si je remplaçais un peu de farine par du gluten de blĂ©. Je pensais que ça gonflerait beaucoup plus. Pas tellement en fait 😅. Donc si vous n'avez pas de gluten de blĂ© Ă  portĂ©e de main, ce n'est pas trĂšs grave. Le gluten n'est pas essentiel ici mais si vous voulez tenter, je vous ai mis l'option gluten. Voici la recette ! 😉


 

Ingrédients


Pour la détrempe :

  • 110g de farine T45 (ou T55)

  • 40g de farine de sarrasin

  • 3g de sel

  • 15g de sucre en poudre

  • 6g de levure de boulanger

  • 90mL d'eau (25-30°C)

  • 15g de beurre (ou margarine pour une version vĂ©gane)

  • 1/2 cĂ s de cacao en poudre (pour la pĂąte chocolatĂ©e)

  • Optionnel : remplacer 7g de farine T55 par 5g de gluten de blĂ© pour une meilleure Ă©lasticitĂ©


  • 80g de beurre (ou margarine) pour le tourage


Pour la dorure :

  • 1 jaune d'Ɠuf

  • 1 cĂ s de lait

  • Pour la version vĂ©gane : 2 cĂ s de lait vĂ©gĂ©tal + 1 cĂ s de sucre


Ustensiles (optionnel) :

  • Robot + crochet


 

Instructions


RĂ©aliser la dĂ©trempe. Diluer la levure avec un peu d'eau. Dans la cuve du batteur, mĂ©langer le sel, le sucre, la farine, la levure et le beurre. Commencer Ă  pĂ©trir avec le robot (vitesse 2). Verser l'eau petit Ă  petit jusqu'Ă  ce que la pĂąte commence Ă  ĂȘtre homogĂšne. Ensuite, augmenter la vitesse du robot jusqu'au maximum. Laisser tourner jusqu'Ă  ce que la pĂąte se dĂ©colle de la cuve du batteur. SĂ©parer le pĂąton en 2. Mettre le premier dans un bol, couvrir, le placer au rĂ©frigĂ©rateur pendant une heure. Dans le deuxiĂšme pĂąton, ajouter la poudre de cacao et pĂ©trir jusqu'Ă  obtenir une texture homogĂšne. De mĂȘme que pour le premier pĂąton, le placer au rĂ©frigĂ©rateur pendant une heure.



Pendant ce temps, placer le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisĂ©. L'abaisser pour en faire un rectangle. Le placer ensuite au rĂ©frigĂ©rateur pour qu'il se solidifie. Lorsque les pĂątes sont restĂ©es 1h au frigo, sortir la premiĂšre pĂąte, l'Ă©taler en rectangle. Sortir le rectangle de beurre, le couper en 2 pour faire 2 carrĂ©s. Placer un des 2 carrĂ©s au centre de la pĂąte et rĂ©server l'autre au frais. Plier la pĂąte en portefeuille et souder les 2 extrĂ©mitĂ©s de pĂąte ensemble. Etaler la pĂąte dans le sens de la longueur (parallĂšle Ă  la soudure) jusqu'Ă  ce que la longueur soit 3 fois Ă©gale Ă  la largeur. Replier la pĂąte en 3. Vous aurez alors 3 Ă©paisseurs de pĂąte (comme sur la vidĂ©o ci-dessous). Il s'agit du premier tour. Filmer la pĂąte et rĂ©server au frais 15 min. Faire la mĂȘme chose avec la 2e pĂąte.



Au bout de 15 min, sortir la pĂąte du frigo, l'abaisser (parallĂšlement aux pliage de la pĂąte) jusqu'Ă  ce que la longueur soit trois fois Ă©gale Ă  la largeur. Plier ensuite la pĂąte en portefeuille, comme pour la vidĂ©o ci-dessous. Vous aurez alors 4 Ă©paisseurs de pĂąte. Il s'agit ici d'un tour double. Laisser reposer 15 min au frais. Faire de mĂȘme avec la 2e pĂąte. Placer les 2 pĂątes l'une sur l'autre, filmer et laisser 15 min au frigo. VoilĂ , la pĂąte levĂ©e feuilletĂ©e est prĂȘte pour les croissants !


Ensuite, Ă©taler la pĂąte comme prĂ©cĂ©demment (longueur qui fait 3 fois la largeur). 2 solutions s'offrent Ă  vous : soit vous avez un dĂ©coupoir Ă  croissant (dans ce cas lĂ  pas de problĂšme pour faire les formes), soit vous n'en avez pas. Dans ce cas lĂ , je vous conseille de dessiner un triangle isocĂšle (il faut qu'il soit bien Ă©tirĂ©) sur une feuille de papier; vous pourrez alors vous en servir comme patron pour dĂ©couper vos triangles. Etirer un peu les triangles de pĂąte. Les rouler en partant de la base des triangles vers le sommet sans appuyer au centre (il faut appuyer lĂ©gĂšrement sur les extrĂ©mitĂ©s pour rouler les croissants). Les dĂ©poser ensuite sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisĂ©. PrĂ©chauffer le four Ă  30°C puis l'Ă©teindre lorsque la tempĂ©rature est atteinte. Mettre les croissants Ă  pousser pendant 1h30-2h. Les croissants sont prĂȘts lorsqu'ils ont doublĂ© de volume.



Sortir les croissants du four et le prĂ©chauffer Ă  215°C. Pendant ce temps, prĂ©parer la dorure : mĂ©langer 1 jaune d'Ɠuf avec 1 cĂ s de lait. Avec un pinceau, Ă©taler dĂ©licatement la dorure sur les croissants. Lorsque le four est chaud, enfourner les croissants pour 12 Ă  15 min.


VoilĂ , vos croissants sont prĂȘts Ă  ĂȘtre savourĂ©s tout juste sortis du four ! Bonne dĂ©gustation ! 😋



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