• pépitegourmande

L'héritron sur son palet breton

Dernière mise à jour : juil. 16


Coucou !


Aujourd'hui, je vous partage une recette que je voulais tester pour Noël mais que je n'ai finalement pas fait pour cette occasion. Pour Noël, j'ai tenté un Rubik's (oui oui comme Cédric Grolet ^^ mais ce n'est pas du Cédric Grolet ). Je n'avais absolument pas prévu de faire ça au début mais ça a plu dans mon entourage donc bon. L'héritron devait être un dessert en forme de citron ; la ganache, une ganache au chocolat blanc sauf que mon chocolat blanc a trop chauffé et donc a tourné. J'ai dû tout jeter, j'étais vraiment dégoutée - d'autant plus que je déteste gaspiller la nourriture :( Du coup, il ne me restait plus que du chocolat noir... Donc j'ai fait une ganache au chocolat noir !


Au fait, pourquoi "héritron" si ce dessert a une forme de citron ? Parce que, lorsque j'ai présenté mes "citrons" à mes mes proches, l'un d'eux m'a dit : "Hum... ça ressemble plus à un hérisson. On dirait un museau devant." Comme j'adore les maths, j'ai alors fait ma petite équation pour résoudre ce problème : "hérisson + citron = héritron" Eureka ! J'ai trouvé le nom de mon dessert !


Voilà pour la petite anecdote. Mes proches ont beaucoup aimé le dessert congelé ; ils trouvaient que ça ressemblait à une crème glacée (oui de la crème "fouettée" glacée, c'est le cas de le dire !). Mais, comme je voulais servir ce dessert "décongelé" (pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ?), j'ai gardé un héritron pour voir comment il allait supporter la décongélation. A ma grande surprise, il l'a plutôt bien supportée ! Par contre, la texture en bouche n'était pas du tout la même. C'était beaucoup plus bourratif, le palet breton avait ramolli donc on perdait tout le croquant en bouche... Voilà pourquoi il vaut mieux servir le dessert glacé si vous voulez épater vos proches !


Je vous laisse découvrir la recette. Bonne lecture ! :)


L'héritron sur son palet breton


Ingrédients pour (6 à 7 entremets) :


Citrons confits (il faut qu'ils soient non traités de préférence)

  • 100 g d’eau + 100g de sucre + jus d’un demi-citron (pour le sirop)

  • Morceaux de citron faits avec l'autre moitié du citron entamé (sans le zeste ni le ziste si le citron n’est pas bio)


Gelée verveine citron

  • Sirop qui a servi à confire les citrons + 3 voire 4 càs d’infusion de verveine

  • Pectine X58 (le bout d’une cuillère) mélangée à 5 g sucre

  • 1 à 2 càs de sucre


Gelée fraise-framboise

  • 50g de framboises

  • 50 g de fraises

  • Sucre (1 à 2 càs à ajuster selon le goût)


Crème fouettée yuzu

  • 1 blanc d’œuf

  • 30cL de crème fouettée

  • 4g de yuzu


Palet breton

  • 1 jaune d'œuf

  • 80g de beurre

  • 80 g de sucre

  • 140g de farine (comme il y a beaucoup de saveurs différentes ici, il vaut mieux rester sur des farines T45 à T65)

  • 1/2 sachet de levure chimique

  • 4g de poudre de yuzu (soit environ 30g de jus de yuzu)


Ganache chocolat

  • 100g de chocolat noir à pâtisser

  • 100g de crème fraîche


Ustensiles :

  • Grille pâtisserie

  • Moules demi-citron SILIKOMART

  • Moules à cake pop TOP CAKE



Instructions


D'abord, préparer les citrons confits. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre puis ajouter le jus de citron. Faire chauffer le mélange dans une casserole. Pendant ce temps, découper des rondelles de citron (ou l'historier s'il n'est pas bio). Baisser le feu le temps de mettre les morceaux de citron dans le sirop puis monter le feu jusqu'à ce que le mélange commence à frémir. Baisser le feu et faire cuire à feu doux pendant 1h15 à 2h (tout dépend de la couleur du sirop. Si le sirop est encore très clair au bout de 1h15, laisser cuire encore). Vérifier la cuisson régulièrement. Lorsque que le sirop est jaune-orangé, couper le feu. Attraper délicatement les morceaux de citron avec une fourchette puis les déposer sur une grille pâtisserie. Ne pas jeter le sirop, qui va servir à réaliser la gelée verveine-citron.


Pour la gelée verveine-citron, faire tout d'abord infuser quelques feuilles de verveine dans de l'eau (privilégier de la verveine fraîche, des feuilles sèches feront très bien l'affaire sinon). Pendant ce temps, préparer un contenant avec du papier sulfurisé (pour y verser la gelée verveine-citron lorsqu'elle sera prête). Lorsque la verveine est infusée, verser 3 à 4 càs d’infusion de verveine dans le sirop réalisé précédemment. Faire frémir le mélange, baisser le feu et laisser cuire 15 min environ. Réserver (dans le contenant que vous avez préparé).

Pour la gelée fraise-framboise, mélanger tous les ingrédients et ajouter une goutte d'eau si les fruits sont frais (environ 1 càs). Faire frémir le mélange puis cuire 15 min sur feu doux. Ensuite, mixer le tout puis le passer au chinois. Verser le jus obtenu dans les demi-sphères TOP CAKE. Les placer au congélateur (-18°C pour une meilleure conservation) et réserver au minimum 4h. Si vous les laissez plus longtemps, pensez à protéger ce que vous avez mis au congélateur pour éviter que les aliments ne prennent le goût du congélateur.


Réaliser ensuite les palets bretons (je me suis servie des moules SILIKOMART pour faire les formes ^^). Blanchir le jaune avec le sucre. Ajouter le beurre pommade, la farine mélangée avec la levure et la poudre de yuzu puis le sel. Former une boule aplatie et laisser reposer pendant 30 min au réfrigérateur. Etendre la pâte (rapidement sinon le beurre va se réchauffer et la pâte va coller). Faire des formes en forme de citron (je me suis servie des moules SILIKOMART pour les dessiner). Les placer ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Replacer au frigo 30 min. Préchauffer le four à 170°C et enfourner environ 15 min. Une fois les sablés cuits, les débarrasser sur une grille et les laisser refroidir.


Lorsque la gelée fraise-framboise est bien congelée, démouler les demi sphères et les replacer au congélateur le temps de réaliser la crème fouettée. Placer la cuve du batteur électrique et le fouet au congélateur pendant 15 min. La crème doit être aussi très froide. Battre la crème fraîche avec la poudre de yuzu (mélangée à 1 càs de sucre) au batteur électrique. Lorsque la crème est bien montée, la placer au frigo. Monter ensuite le blanc en neige puis l'incorporer à la crème fouettée. Disposer le mélange dans les moules SILIKOMART. Faire un creux et ajouter la gelée fraise-framboise puis 1 càc de gelée verveine-citron puis quelques morceaux de citrons confits. Refermer avec la crème fouettée. Répéter l'opération. Placer le tout au congélateur pour une nuit.


Ne faites la ganache au chocolat qu'au moment où vous voulez déguster l'entremet (sinon votre dessert va ramollir et il sera beaucoup moins agréable en bouche). Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Attendre une ou deux minutes. Avec un fouet remuer délicatement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Sortir les entremets congelés, les placer sur une grille elle même posée sur une assiette (pour récupérer l'excédent). Avec une petite louche, verser la ganache sur les entremets. Les poser ensuite sur les palets breton (personnellement, je glisse une spatule à gâteau dessous pour éviter de faire des traces de doigts sur la ganache). Servir rapidement.



Voilà ! Bonne dégustation ! Vous pouvez aussi présenter ce dessert sous une autre forme (par exemple le faire dans un cercle à pâtisserie)


On se retrouve très vite pour une autre recette !


La Bise !

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